子长凉粉种类颇多，有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋淀粉凉粉等，以绿豆凉粉最受人青睐，与子长煎饼驰名全国。绿豆凉粉采用优质绿豆，通过浸泡、磨碎、发酵、沉淀制出精制淀粉，用精制淀粉加明矾和成糊倒入一定比例的开水锅中，搅拌煮熟后盛入小盆中冷却，冷却后盆中倒出打成块再浸入凉水中，食用时切成条、块、丝，拌以油炸辣子、香醋、盐等拌调而成的酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹颤悠悠，灿如美玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，可切成细丝挂钩。

子长城区及各镇随时可见专营门店和流动摊点，春夏秋一冬均可食用，且寒冷冬季更宜食用，堪称一绝，别有风味。

荞面凉粉和洋芋凉粉与绿豆凉粉相比，冬季销售者较少，自做自食用较多。荞面凉粉采用荞面粉和成糊，按照一定比例均匀倒入开水锅中，搅拌煮熟后。盛入小盆或平盘中冷却，打成块或条再浸入凉水中，加佐料即可食用。洋芋凉粉采用洋芋淀粉加明矾熟制而成，颜色明净黄亮，滑腻爽口，亦切成条、块等，加入佐料。